Choisir une variété, c’est choisir un débouché. L’information génétique de la variété détermine la nature de ses protéines de réserve, sa sensibilité à la germination et aux fusarioses. Outre les conditions climatiques et l’itinéraire technique, les caractéristiques technologiques de la récolte sont donc largement déterminées par la variété.