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Céréales et nutrition : pour une alimentation saine et durable

01 octobre 2020
Les consommateurs français ont pris conscience du lien existant entre leur alimentation, leur santé et leur bien-être. Mais désormais, ils souhaitent également la durabilité de l’alimentation dans toutes ses composantes : nutritionnelles, environnementales et éthique. Un défi que l’agriculture s’est donné les moyens de relever.

D’après une étude du CREDOC en 2016, 91 % des Français pensent que la santé passe par l’alimentation. Et 82 % déclarent faire davantage attention qu’il y a cinq ans à la qualité des produits alimentaires qu’ils achètent(1). Dans l’esprit du consommateur, une alimentation « bonne pour la santé » revêt désormais bien plus de dimensions que le simple volet nutritionnel. L’alimentation doit être nutritionnellement adéquate mais aussi saine et sûre (sans résidus de produits phytosanitaires, sans mycotoxines…), protectrice et respectueuse de l’environnement, produite à proximité et tracée.

C’est donc bien une véritable tendance de fond qui se dessine année après année. Elle fait suite à de nombreuses crises sanitaires (telle celle de « la vache folle ») et à la diffusion de messages de santé publique dans le cadre du programme national Nutrition-Santé (PNNS). Ses effets sur nos modes de consommation sont désormais structurants.

Il est important que les producteurs et les filières soient attentifs à ces tendances sociétales directement ou indirectement liées à la santé. Ils jouent, en effet, un rôle central, aussi bien sur les qualités nutritionnelle et sanitaire des produits d’origine agricole qu’au travers du développement de modes de production agricole contributeur d’une alimentation durable.

Qu’entend-on par une alimentation « durable » ?

Selon la définition de la FAO(2) publiée en 2010, une alimentation durable est celle « qui protège la biodiversité et les écosystèmes, qui est acceptable culturellement, accessible économiquement, loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé, et qui optimise l’usage des ressources naturelles et humaines ».

44,5 % des Français déclarent acheter des produits respectueux de l’environnement parce qu’ils sont meilleurs pour la santé (Source : Greenflex 2017).

Concilier l’ensemble de ces impératifs se révèle complexe aujourd’hui. Il n’en demeure pas moins que le consommateur agit de plus en plus comme un citoyen engagé, et qu’il recherche des aliments qui répondent en partie à la définition qu’il se fait de l’alimentation durable. Que peuvent faire les producteurs pour répondre à cette demande ? Quelques exemples sont rapidement abordés ci-après, tandis que les articles suivants du dossier en approfondissent quatre autres.

Limiter le recours à la chimie pour la production agricole

80 % des consommateurs se déclarent intéressés par la « recherche de naturalité » dans le domaine alimentaire(3) ; et pour une grande partie d’entre eux, la notion de « naturalité » sous-entend une absence de « produits chimiques ». C’est pourquoi les consommateurs sont attentifs à la composition des aliments et privilégient ceux sans éléments artificiels (conservateurs, additifs, colorants artificiels…). Ils tendent aussi à éviter les produits issus des biotechnologies, les OGM, ou encore ceux susceptibles de contenir des résidus de pesticides et d’antibiotiques. Leur préoccupation est de trouver une offre à un coût acceptable, entre une agriculture conventionnelle bon marché et des produits bio plus chers.

Pour répondre à la demande de limitation du recours à la chimie (pesticides, antibiotiques), les agriculteurs et les organismes stockeurs sont incités notamment à réduire la quantité d’intrants de synthèse et à opter, lorsque c’est possible, pour des produits de biocontrôle, à développer des techniques alternatives de protection des cultures et des stocks, et à adopter de nouveaux outils permettant une agriculture de précision. D’autre part, le durcissement des réglementations concernant les produits phytopharmaceutiques et leurs usages impose aux filières de s’adapter rapidement. Nombre de ces changements nécessitent un accompagnement technique important et des travaux de recherche et développement.

Plusieurs initiatives privées ont ainsi émergé ces dernières années pour répondre à cette demande de naturalité, en privilégiant une voie intermédiaire entre agriculture conventionnelle et agriculture biologique. Les « nouveaux » produits affichent, par exemple, la garantie « zéro résidu de pesticides », c’est-à-dire une présence inférieure à une limite de quantification (LQ) fixée à 0,01 mg/kg. Pour l’agriculteur, produire sans résidus n’implique pas nécessairement de produire sans produits phytosanitaires mais de modifier en profondeur ses itinéraires techniques. De même, le collecteur doit gérer autrement son stockage.

Santé, nutrition et céréales au programme d’IntercéréalesLa filière céréalière française s’attache à produire des aliments sains - sûrs sur le plan sanitaire et de bonne qualité nutritionnelle - via des pratiques respectueuses des cultures, des territoires et de l’environnement. Cependant, la récurrence et l’amplification des problématiques de santé liées à l’alimentation a conduit Intercéréales à s’interroger sur les liens entre la consommation de produits céréaliers (pain, semoule, pâtes, riz…) et la santé. Un programme triennal, auquel sont associés Arvalis et Passion Céréales, est en cours de réflexion. En 2020-2021, la première phase visera à identifier les enjeux stratégiques et recenser les données utiles, et à partager ces connaissances avec les membres de l’interprofession.

Valérie Mousques-Cami - Intercéréales

Garantir une bonne qualité sanitaire exige des efforts du producteur

Afin de garantir la santé des consommateurs, la Commission européenne propose en continu des évolutions de la réglementation sur les contaminants pour l’alimentation humaine et animale, du grain au produit fini. Plusieurs propositions de réglementation sont travaillées en parallèle. Elles nécessitent, de la part des Instituts techniques, des travaux importants pour mesurer l’impact de ces évolutions réglementaires sur la conformité de la collecte française, mais aussi des travaux de recherche et développement pour offrir à l’agriculteur des moyens alternatifs de lutte au champ et doter la filière d’outils de prédiction des risques.

Pour l’agriculteur, ces évolutions réglementaires exigent qu’il renforce les actions de prévention au champ, afin de garantir la meilleure maîtrise possible des sources de contamination dans les parcelles et leur environnement et de limiter leur propagation. En post récolte, d’autres actions sont parfois possibles ; elles revêtent alors un enjeu stratégique puisqu’elles constituent le dernier recours pour respecter les réglementations.

Comment répondre à la demande d’aliments « sans… » ou « sains » ?

Certains consommateurs suivent un régime particulier, prescrit par un médecin dans le cadre d’une pathologie spécifique ; c‘est le cas des patients présentant un diabète, une maladie cœliaque ou encore une intolérance, voire une allergie alimentaire. Ces restrictions alimentaires, a priori réservées à une petite tranche de la population pour des raisons médicales, peuvent toutefois trouver un écho plus large et devenir une tendance de consommation plus globale chez les consommateurs.

Ainsi, de plus en plus de consommateurs disent trouver un meilleur confort digestif en réduisant leur consommation de gluten. Même si cette tendance reste marginale, elle vient bousculer l’image des produits céréaliers traditionnels à base de farines, notamment. Il s’en est suivi une augmentation de la production de cultures utilisées dans les produits sans gluten telles que la châtaigne, le sarrasin, le maïs ou encore le quinoa.

D’un point de vue général, améliorer les aspects nutritionnels des aliments peut nécessiter de modifier certaines pratiques agricoles. Par exemple, l’agriculteur fera revenir plus souvent dans la rotation les végétaux d’intérêt nutritionnel : les protéagineux et le lin afin de répondre à la baisse de la consommation de viande en alimentation humaine, ou encore l’herbe dans les rations des animaux.

Les produits respectueux de l’environnement sont plébiscités

L’environnement est une autre préoccupation forte du consommateur. Sa prise en compte s’inscrit dans une tendance structurante du marché à tel point que, pour la première fois en 2019, le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) intègre des critères qui dépassent les seules considérations de santé, comme la réduction de la consommation de viande, ou cette recommandation sur le bio : « augmenter la consommation de produits bio dans la population, de sorte que 100 % de la population consomme au moins 20 % de leur consommation de fruits et légumes, produits céréaliers et légumineuses issues de produits bio par semaine ».

76% des Français pensent que la consommation responsable est un moyen de s’impliquer dans le développement durable (Source : étude Ethicy, Greenflex 2016).

La production agricole en est fortement affectée. Ainsi les pratiques agro-écologiques se développent et le nombre de fermes converties à l’agriculture biologique s’accroît, tandis qu’en alimentation animale, l’autonomie en protéines végétales et la part non OGM augmentent. De nouvelles filières de valorisation des légumineuses se développent et de nouveaux labels se déploient, à l’instar de la certification « Haute valeur environnementale » (HVE).

Plus de transparence est un gage de qualité

Les consommateurs expriment des exigences accrues de transparence. Celles-ci concernent non seulement la nature du produit (composition, traçabilité des matières premières, apports nutritionnels) mais également les modalités de sa production. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles au bien-être animal (poules élevées en liberté, par exemple) ainsi qu’à l’impact écologique et sociétal de leur alimentation (légumes produits sans pesticide, rémunération plus juste des producteurs…). De plus, les produits de proximité, ou a mimima français, sont de plus en plus plébiscités, ce qui constitue une opportunité pour les producteurs français.
En conséquence, davantage d’informations seront probablement demandées à l’avenir aux agriculteurs concernant leurs pratiques et l’origine des produits utilisés.

(1) D’après l’observatoire « Société et Consommation ». L’ObSoCo est une société d’études et de conseil en stratégie observant le rapport des Français à la qualité des produits alimentaires. Voir aussi http://lobsoco.com

(2) La FAO (Food and Agriculture Organization of the United-Nations) est l’organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture.

(3) Enquête MEDIAPRISM (2013). À la question « Qu’est-ce que vous fait dire qu’un aliment est naturel ? », 63 % des consommateurs répondent par «Il ne contient pas de produit chimique ».

Autres sources : « Comportements alimentaires en 2025 : tendances et impacts », décembre 2016 ; étude réalisée par Blézat Consulting, le Crédoc et Deloitte-Développement Durable, à la demande du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, de l’ANIA, la CGAD, la CGI, Coop de France, la FCD et FranceAgriMer. Baromètres Greenflex sur la consommation responsable. PNNS 2019.

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