Acrylamide dans les produits céréaliers : les agriculteurs ont un rôle à jouer
01 octobre 2020Depuis fin 2017, l’Europe recommande que la teneur en acrylamide du pain soit inférieure à 50 µg/kg. Compte tenu des effets néfastes de ce composé sur la santé humaine, la filière céréalière cherche à identifier les facteurs de production des céréales susceptibles de limiter cette teneur dans les produits transformés de boulangerie-pâtisserie-viennoiserie.
L’acrylamide n’existe pas dans le grain de blé ou la farine. Il se forme au cours de la cuisson des produits de boulangerie-pâtisserie-viennoiseries, par réaction de Maillard entre des sucres simples et certains acides aminés, en particulier l’asparagine libre, sous l’effet d’une température supérieure à 120°C.
D’un point de vue sanitaire, l’acrylamide a été reconnue comme cancér...
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