Les mycotoxines sont des petites molécules très stables fabriquées par des champignons filamenteux capables de se développer sur les cultures céréalières. Produites lors du métabolisme secondaire du champignon, elles ne sont pas indispensables à sa survie, mais elles lui permettent de prospérer. Exemples avec le déoxynivalénol et la zéaralénone, produites par Fusarium graminearum.