La bonne conservation des pommes de terre est liée à l’absence de déshydratation des tubercules. Celle-ci peut être contrôlée par une diminution du Déficit de Pression de Vapeur (DPV), un élément lié à la température des tubercules, l’air de stockage, et l’hygrométrie. Des leviers existent pour maîtriser ces paramètres dès le début de la conservation.